いま子供たちに対する食育の大切さが盛んに言われています。食育には、健全な食習慣を身につけさせるほかに、日本の伝統の味を子供に伝えるという目的があると思います。

　子供は放っておけば、脂があって甘みがある、欧米型の食事を好きになってしまいます。私は、将来自分が食べるものの基盤を作るという意味で、子供に日本の伝統的な味を教えることが重要だと思っています。



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　現在の社会では、さまざまな食物を普通に食べていれば、欠乏する栄養素はほとんどありません。この「普通に食べている」ということが重要です。


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　現在の栄養学をめぐる状況は大きく変わってきています。昔は、栄養素の摂取が足りない時代でしたから栄養素（炭水化物、たんぱく質、脂肪、ビタミン、ミネラルなど）の働きや含量が強調され、食べすぎについてあまり考えなくても良く、何を食べても体にとってよかったのです。肉を食べるのはいいことだったし、「１日１回油を使いましょう」といった時代もあったほどです。

　ところが、１９７０年代あたりから、日本人の食生活は豊かになって、十分な栄養素を摂りだすようになります。さらに過剰にカロリーを摂取するようになり、生活習慣病、肥満が問題になり、今に至っているわけです。



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　日本の食文化は大きな曲がり角に差し掛かっているようです。何を食べるということは個人の好みがありますが、栄養学的な観点からすると、やはり伝統的な「だしの文化」を大事にしなければいけないのではないかと思います。

　「だし」が油や砂糖と同じように、本能的な執着を起こさせる「おいしさ」を持つものだということも実験の結果が出ています。だしと砂糖と油は、たんぱく質と糖と脂肪、つまり動物が生命維持に最も必要とするものです。人間を含めた動物は、それをおいしいと感じ、強く引きつけられるということです。




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　食べ物を目にしたときに、私たちは自分が慣れ親しんできた味付けを想像します。実際に食べてそれが、予想外であったりすると違和感とともに不安感が生じておいしくありません。

　料理のおおよその味を、これまでの食体験から予想して、これにぴたりと合致したときに、安心感に裏打ちされたおいしさ、すなわち「文化のおいしさ」が感じられます。




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　何かを食べて、おいしいと感じる。それは、少し不思議なことだと思いませんか？

　この「おいしさ」の感覚は個人差も大きく、同じ食べものに対してもしばしば好き嫌いが分かれるため、おいしさは科学的な理解が困難と思われてきました。

　しかし、おいしさをいくつかの単純な要因の複合であると考えると、それぞれには一定の科学的な原理が存在する可能性があるのです。

　私は、次の４つの項目で「おいしさ」が分類できると考えています。


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　硬いお米を炊くとどうしておいしいごはんになるのでしょう。また、つきたてのお餅はおいしいのに、鏡餅にして置いておくとそのままでは食べられなくなりますよね。そして、焼いたりお雑煮にしたりすると、またおいしく食べられるようになります。

　どうしてこんな不思議なことが起こるのでしょうか、化学の目でごはんの性質を見てみましょう。


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　どんなお米をおいしいと感じるかは、人によってさまざまで判断の難しいものすが、お米のおいしさを総合的に評価する「食味検査（食味官能試験）」が、各都道府県の農業改良普及センターや農業試験場、関係団体などで実施されています。

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　前回は稲の遺伝情報を解明するイネゲノムについてお話しました。稲の設計図といえるイネゲノムの解析は２００４年に全塩基配列を解読して一応終わりましたがこの研究で得られた成果を実際の作物に応用する計画が２００５年から進んでいます。これが「グリーンテクノ計画」です。




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　稲は日本だけでなく世界の穀物生産量の３分の１を占める大切な作物です。それだけに将来、世界の人口が増えても食料が足らなくならないように、稲の根本的な仕組みを解析しようという試みが１９９８年から世界的なプロジェクトとして進められ、２００４年にイネゲノムの完全解読が完了しました。

　この事業は国際的な共同研究として、日本と多くの国が参加して行われたもので、日本では、農業生物資源研究所と農林水産先端技術研究所で行われました


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　農業試験場での研究や品種改良によって、新しいお米の品種が登場してきています。平成元年～６年に農林水産省が実施したプロジェクト研究「スーパーライス計画」では、消費者の嗜好や調理用途などに対応した品種の多様化を目指して、胚芽の大きさが通常品種の３倍以上ある巨大胚米、低タンパク米など、さまざまな新しい品種が生み出されました。
　その中から生み出された品種のひとつが「低アミロース米」です。低アミロース米は、通常のうるち米に比べてアミロースの含有量が少なく、粘りがあって冷めてもおいしく、お弁当やおにぎりに適しています。

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　おいしいお米を作るためにさまざまな取り組みや新しい技術が米作りに利用されています。その中で、最近注目を集めているのが、人工衛星を使って宇宙から田んぼの状態を調べる技術（衛星リモートセンシング）です。宇宙からおいしいお米を見分け、米作りに生かそうという試みです。


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　お米は日本人の主食として大切な作物です。そのため、多くの先人たちによって、病気や天候の影響に強く、さらにおいしいお米の研究と品種改良が行われてきました。
昭和の初期から数えると、国の農業試験場で改良された品種は、約４００種類にもなります。また、都道府県の試験場が改良した品種も３００種類以上あり、作り出されたお米の種類は合計約７００種類にも上ります。この中の３００種類くらいが、現在、全国で栽培されています。


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今、地球温暖化や気候変動など地球環境に対する関心が世界的に高まっています。その環境保護に役立つと期待されているのが、再生可能な生物由来の有機性資源・バイオマスです。

バイオマスは、地球に降り注ぐ太陽のエネルギーを使って、無機物である水と二酸化炭素から、生物が光合成によって生成した有機物で、ライフサイクルの中で、生命と太陽エネルギーがある限り持続的に再生可能な資源です。
このバイオマスにもお米が大いに役立つのではないかと研究が進んでいます。


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