現在の栄養学をめぐる状況は大きく変わってきています。昔は、栄養素の摂取が足りない時代でしたから栄養素（炭水化物、たんぱく質、脂肪、ビタミン、ミネラルなど）の働きや含量が強調され、食べすぎについてあまり考えなくても良く、何を食べても体にとってよかったのです。肉を食べるのはいいことだったし、「１日１回油を使いましょう」といった時代もあったほどです。

　ところが、１９７０年代あたりから、日本人の食生活は豊かになって、十分な栄養素を摂りだすようになります。さらに過剰にカロリーを摂取するようになり、生活習慣病、肥満が問題になり、今に至っているわけです。



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　日本の食文化は大きな曲がり角に差し掛かっているようです。何を食べるということは個人の好みがありますが、栄養学的な観点からすると、やはり伝統的な「だしの文化」を大事にしなければいけないのではないかと思います。

　「だし」が油や砂糖と同じように、本能的な執着を起こさせる「おいしさ」を持つものだということも実験の結果が出ています。だしと砂糖と油は、たんぱく質と糖と脂肪、つまり動物が生命維持に最も必要とするものです。人間を含めた動物は、それをおいしいと感じ、強く引きつけられるということです。




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