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ゴーゴーご組

第９回：食味検査・お米のおいしさを評価する





　どんなお米をおいしいと感じるかは、人によってさまざまで判断の難しいものすが、お米のおいしさを総合的に評価する「食味検査（食味官能試験）」が、各都道府県の農業改良普及センターや農業試験場、関係団体などで実施されています。

　食味検査は、大きく分けて、機械を使って成分などを分析する「理学的検査（分析検査ともいう）」と試験官が実際に食べて判断する「官能検査」の2つに分かれます。

「理学的検査（分析検査）」は、食味計と呼ばれる測定機器などを使って、

１．アミロース（米の粘り、食感に大きく影響する）
２．タンパク質（窒素肥料の量に影響される）
３．水分（食味を左右する大切な要素）
４．脂肪酸化度（酸化が進み、数値が高くなると味が悪くなる）

の数値を測定します。

　もうひとつの官能検査は、試験官が実際に試食した評価に基づいて行う検査で、標準的なお米と比べて外観（色ツヤ）、香り、味、粘り、柔らかさ（硬さ）などの項目を評価します。

　日本国内での代表的な官能試験としては、財団法人の日本穀物検定協会が行っている試験があります。各団体のホームページなどでは「食味ランキング」なども発表されていますから、一度ごらんになってみてはいかがでしょう。

＜参照・出典：日本穀物検定協会ＨＰ、米穀機構・米ネットＨＰ＞

タグ ：食味検査理学的検査官能検査食味ランキング

Posted by ゴーゴーご組 at 00:00 2007年12月12日 │Comments(7) │TrackBack(0) │講義
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◆この記事へのコメント

ご飯の食味検査は炊きたての評価？炊けた数時間後での評価？どうなんでしょう??
Posted by こめみまんこめみまん at 2007年12月12日 06:46
美味しさの評価というのは難しいですね。個人的な味覚になると主観がはいって「好み」が先になると思うので審査官は大変でしょう。私も食の審査的な仕事をしていましたので官能検査の難しさは知っています。困った時には最終的に「これが美味しい」という意見が決め手になりますね。最近のおこめは全体的にレベルが高くてどれも美味しいです！
Posted by いけやんいけやん at 2007年12月12日 08:30
私は結構冷や飯も好きです。
Posted by モッサンモッサン at 2007年12月13日 20:34
炊飯ジャーの保温機能で保存すると、時間がたてば黄ばんでくるのは、「酸化」が進んでるのでしょうか？熱で焼けているのかと思ってました（苦笑）
Posted by もこもこもこもこ at 2007年12月20日 00:18
ご飯の味は炊き方によっても大きく変わるので、炊き方もしっかり規定されていると聞いたことがあります。最近は無洗米などもありますが、やはり”シャカシャカ”と研いだお米がいいですね。
Posted by はっちゃんはっちゃん at 2007年12月20日 08:24
私はこないだ行われた「お米甲子園」の審査員をさせていただきました。どのお米もそれぞれ違っていて、それぞれに違ったおいしさがありました。農家の方が、丹精込めて作られたお米に順番をつけるのは、たやすいことではありませんでした。・・・モッサン、私も冷ご飯結構すきです。
Posted by み～もみ～も at 2007年12月20日 10:50
ごはんは、炊き方、水加減によって味が違います。安いお米でもおいしくたける方法を教えてください。やはり、電気より、ガスの方がおいしいですよね。
Posted by kittykitty at 2008年01月10日 12:47
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