第１０回：お米を炊くとなぜやわらかくなるの？
硬いお米を炊くとどうしておいしいごはんになるのでしょう。また、つきたてのお餅はおいしいのに、鏡餅にして置いておくとそのままでは食べられなくなりますよね。そして、焼いたりお雑煮にしたりすると、またおいしく食べられるようになります。
どうしてこんな不思議なことが起こるのでしょうか、化学の目でごはんの性質を見てみましょう。
ごはんがやわらかくおいしく食べられるのはお米に約７０％含まれているデンプンの働きによるものです。デンプンはブドウ糖がつながってできていて、直線につながったアミロースと複雑につながったアミロペクチンの２種類が含まれています。アミロースが多いとパラパラとしたお米、少ないと粘りのあるお米、アミロースが無くなるともち米になります。この割合の違いで、粘りが変わってくるのです。
生のお米の状態ではこのデンプンの分子同士がとても強く結びついているので、硬くて消化しにくく、食べても栄養分が十分に吸収されません。ところが水と熱が加わるとデンプンの性質が大きく変わります。
結晶構造のデンプンの分子間に水が入り込んで膨張し、アミロースとアミロペクチンの強固な結合が、熱によって崩れていきます。これを糊化（こか）またはアルファ化といい、この状態のデンプンをアルファデンプン、糊化していないデンプンをベータデンプンといいます。
ごはんを炊くというのは、１４～１５％の水分を含んでいる精米に水を加えて加熱して、デンプンをアルファ化して水分を６５％程度にすることなんですね。
炊きあがったごはんは、水と熱で糊化（こか）し、流動性をもっていますが、冷えてくるとデンプンの分子が、ある程度もとの配列に戻ろうとします。
アルファ化デンプンがふたたびベータ化するのは水分と温度が関係していて、水分３０～６０％、温度が低いほどベータ化しやすくなります。鏡餅や切り餅などはベータ化して元に戻った状態です。
この性質を利用してアルファ化したデンプンをそのままの性質が維持できるように、急速に乾燥して作られているのが、お湯で戻るインスタント食品やアルファ化米です。お米には、古くから糒（ほしい・ほしいい）と呼ばれる乾燥保存食がありました。昔の人もアルファデンプンやベータデンプンという言葉は知らなくても、その性質はよく知っていたんですね。
＜参照・出典：ごはんを食べよう国民運動ＨＰ、米穀機構・米ネットＨＰ＞
生のお米の状態ではこのデンプンの分子同士がとても強く結びついているので、硬くて消化しにくく、食べても栄養分が十分に吸収されません。ところが水と熱が加わるとデンプンの性質が大きく変わります。
結晶構造のデンプンの分子間に水が入り込んで膨張し、アミロースとアミロペクチンの強固な結合が、熱によって崩れていきます。これを糊化（こか）またはアルファ化といい、この状態のデンプンをアルファデンプン、糊化していないデンプンをベータデンプンといいます。
ごはんを炊くというのは、１４～１５％の水分を含んでいる精米に水を加えて加熱して、デンプンをアルファ化して水分を６５％程度にすることなんですね。
炊きあがったごはんは、水と熱で糊化（こか）し、流動性をもっていますが、冷えてくるとデンプンの分子が、ある程度もとの配列に戻ろうとします。
アルファ化デンプンがふたたびベータ化するのは水分と温度が関係していて、水分３０～６０％、温度が低いほどベータ化しやすくなります。鏡餅や切り餅などはベータ化して元に戻った状態です。
この性質を利用してアルファ化したデンプンをそのままの性質が維持できるように、急速に乾燥して作られているのが、お湯で戻るインスタント食品やアルファ化米です。お米には、古くから糒（ほしい・ほしいい）と呼ばれる乾燥保存食がありました。昔の人もアルファデンプンやベータデンプンという言葉は知らなくても、その性質はよく知っていたんですね。
＜参照・出典：ごはんを食べよう国民運動ＨＰ、米穀機構・米ネットＨＰ＞
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◆この記事へのコメント
- アルファ？ ベータ？ その次にはガンマも出てきそうな勢いで、数学を思い出してしまいました。でも、この授業のカテゴリーは”理科”でしたよね？
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Posted by はっちゃん
at 2007年12月26日 08:28
- アルファにベータなんて難しい化学式に出てきますが、食品の表示の中にもかいてある事がありますね。おコメはアルファとベータの間を行ったり来たりする事によって保存したり、食べたりという状態に変化するわけですね。昔、カップ麺のごはん版がありましたがすぐに消えてしまいました。やはり身近にごはんがあるので利用されなかったのでしょうか？
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Posted by いけやん at 2007年12月26日 08:42
- 炊飯器で、たまに（？）
スイッチを入れ忘れて、保温状態で炊いてしまうことがあるのですが、これってどういう状態なのでしょうか？
それをご飯に戻して食べる方法はあるのでしょうか？
蒸してみたり、鉄板で焼いてみたりしますが、うまくいきません -
Posted by ke-ko at 2007年12月26日 13:00
- 理屈はともかくお餅という食べ方を見つけ出した先人はたいしたものですね。
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Posted by モッサン at 2007年12月26日 21:05
- アルファとベータですか・・・。なんか外国の恋愛物語に出てくるアベックの名前みたいでおもしろいですね！！！
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Posted by み～も at 2007年12月27日 15:17
- 「糊化」と聞いて思い出したのが、子供の頃祖母が「糊がなかったらこれこれ・・・」と言ってご飯粒を塗りつけていたのを思い出します。ほんとに貼り付けられたので、子供心にビックリでした。
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Posted by もこもこ at 2007年12月29日 09:15
- アルファデンプン？アルファ米？おなじですか？
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Posted by kitty at 2008年01月08日 00:14
- 家庭の冷蔵庫にご飯をそのまま入れて３~４日放置して
表面のご飯が、パリパリに成っているのはアルファー米ですね？ -
Posted by こめみまん at 2008年01月20日 01:50
- 冷蔵庫の残りご飯がパリパリになったのは、ベーター化したんですね勘違いでした（汗;）
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Posted by こめみまん at 2008年01月23日 04:26
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