第１１回：「人間は、脳で食べている」（伏木先生）
何かを食べて、おいしいと感じる。それは、少し不思議なことだと思いませんか？この「おいしさ」の感覚は個人差も大きく、同じ食べものに対してもしばしば好き嫌いが分かれるため、おいしさは科学的な理解が困難と思われてきました。
しかし、おいしさをいくつかの単純な要因の複合であると考えると、それぞれには一定の科学的な原理が存在する可能性があるのです。
私は、次の４つの項目で「おいしさ」が分類できると考えています。
１．生理的欲求に合致するおいしさ
２．自分が生まれ育った食文化に合致するおいしさ
３．脳を刺激して、やみつきになるおいしさ
４．情報がリードするおいしさ
１の生理的おいしさは、人間だけでなく動物にも共通です。「体が欲しがる」といえばわかりやすいでしょうか。喉が渇けば水道水だっておいしいし、お腹が減っていれば簡単な食事でもすごくおいしく感じます。疲れれば、甘いものがおいしく感じる。栄養素のアンバランスや欠乏、疲労などといった体の中の状態によって、おいしさが左右されるのです。
２をわかりやすくいえば、自分の家の味付けが一番おいしい。というところでしょうか。
これは、国や地域の食文化の違いに最も大きく現れます。たとえば日本人にはなじみ深い海苔とかは、アメリカでは食べ物とは思えないという感想が一般的であったりします。
３をもう少し詳しくいえば、「脳のある部分の神経が興奮する状態を引き起こすおいしさ」で、快感を強く感じることで「やみつき」になるおいしさだと考えられます。油分、甘味、アミノ酸といった旨みが、この脳を刺激するおいしさの代表格です。
そして４の「情報」です。これは人間に特有のもので、安全や美味、価格、産地などといった食に関する情報が、脳内での味覚の処理に影響を及ぼす現象です。テレビのＣＭや、他人からの噂といったものまで含まれていますが、一番大切なのは安全についての情報です。
人間以外の動物では、まず匂い、そして次に味でこの安全を確かめています。酸味は腐っている可能性を、苦味は有害物質が含まれている可能性を示しているのです。ましてや、食べ物が糸を引いていたりしたら、匂いをかぐ前にゴミ箱に直行ですよね。
しかし、納豆はどうでしょう？ 安全だという情報の確証があるから、納豆のおいしさを楽しめるわけです。人間は情報を利用して、腐敗ともいえる食べ物まで食文化に取り込むことに成功したのです。
この４つの分類で、人が感じるおいしさについて、客観的に考えることができます。同じ食べ物に対する応答が人によって違うのは、この４つの分類のどれかで納得できない部分があるから。
そう考えると、おいしさについての科学的理解も可能になると考えられるのです。
次回は、「食文化」によるおいしさの違いについて。そして、人間が感じるおいしさは遺伝ではなく、体験が大きな影響を及ぼしていることについてお話ししましょう。
＜参照・出典：「人間は脳で食べている」著・伏木亨 ちくま新書＞
２．自分が生まれ育った食文化に合致するおいしさ
３．脳を刺激して、やみつきになるおいしさ
４．情報がリードするおいしさ
１の生理的おいしさは、人間だけでなく動物にも共通です。「体が欲しがる」といえばわかりやすいでしょうか。喉が渇けば水道水だっておいしいし、お腹が減っていれば簡単な食事でもすごくおいしく感じます。疲れれば、甘いものがおいしく感じる。栄養素のアンバランスや欠乏、疲労などといった体の中の状態によって、おいしさが左右されるのです。
２をわかりやすくいえば、自分の家の味付けが一番おいしい。というところでしょうか。
これは、国や地域の食文化の違いに最も大きく現れます。たとえば日本人にはなじみ深い海苔とかは、アメリカでは食べ物とは思えないという感想が一般的であったりします。
３をもう少し詳しくいえば、「脳のある部分の神経が興奮する状態を引き起こすおいしさ」で、快感を強く感じることで「やみつき」になるおいしさだと考えられます。油分、甘味、アミノ酸といった旨みが、この脳を刺激するおいしさの代表格です。
そして４の「情報」です。これは人間に特有のもので、安全や美味、価格、産地などといった食に関する情報が、脳内での味覚の処理に影響を及ぼす現象です。テレビのＣＭや、他人からの噂といったものまで含まれていますが、一番大切なのは安全についての情報です。
人間以外の動物では、まず匂い、そして次に味でこの安全を確かめています。酸味は腐っている可能性を、苦味は有害物質が含まれている可能性を示しているのです。ましてや、食べ物が糸を引いていたりしたら、匂いをかぐ前にゴミ箱に直行ですよね。
しかし、納豆はどうでしょう？ 安全だという情報の確証があるから、納豆のおいしさを楽しめるわけです。人間は情報を利用して、腐敗ともいえる食べ物まで食文化に取り込むことに成功したのです。
この４つの分類で、人が感じるおいしさについて、客観的に考えることができます。同じ食べ物に対する応答が人によって違うのは、この４つの分類のどれかで納得できない部分があるから。
そう考えると、おいしさについての科学的理解も可能になると考えられるのです。
次回は、「食文化」によるおいしさの違いについて。そして、人間が感じるおいしさは遺伝ではなく、体験が大きな影響を及ぼしていることについてお話ししましょう。
＜参照・出典：「人間は脳で食べている」著・伏木亨 ちくま新書＞
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◆この記事へのコメント
- さすが学問とはこういった体系づけといった感がありますね。
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Posted by モッサン
at 2008年01月12日 08:08
- 味覚と大脳の関係がわかりました。やはり遺伝的な嗜好ではなく経験的な味覚が「味の決めて」なのですね。レモンを見ただけで酸っぱく感じて唾液がジュワーッと出てきますね。まぶたの裏にごちそうが浮かんできました。こんばんはどんなごちそうかなぁ。
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Posted by いけやん at 2008年01月12日 09:00
- 安全だという情報の確証…確かにそうですね。でも、食べられると分かっていても、私は「なまこ」は食べられません（泣）あのグロテスクな容姿を見ると・・・。最初になまこを食べた人はすごいなぁ。
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Posted by もこもこ at 2008年01月13日 07:32
- 脳が、４つの項目で分類しているとはうまく考えましたね。私は、３番の項目に一番一致します。やみつきになるおいしい食べ物ってたくさんあるんですよね。
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Posted by kitty at 2008年01月13日 10:58
- 納豆は安全なのですね。安心しました。納豆大好きです。
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Posted by えっちゃん at 2008年01月13日 11:21
- やっぱり私はおふくろの味ってのが一番かな～！！！
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Posted by み～も at 2008年01月16日 10:23
- 昨日冷蔵庫の奥に隠れていた、お豆腐を発見！消費期限は35日も過ぎてましたが、臭いも、少し口に入れて、酸い味も大丈夫そうでしたので
大胆にも湯豆腐に挑戦、完食して我ながら丈夫な内臓をしていると感心しました！さすがに風味は感じられませんでしたガ（笑） -
Posted by こめみまん at 2008年01月17日 04:16
- 「食の安全」が今見直されているように思います。情報って大切ですね。自分たちで生産するのではないので、信じるしかないですが。
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Posted by もこもこ at 2008年01月19日 05:31
- 食の文化・食の安全
奥深いっ！！ -
Posted by ゆずぴ at 2008年02月03日 23:20
- 脳で食べてるという意識はありませんでしたが
確かにそうですね。 -
Posted by まめにゃん at 2008年02月12日 11:56
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